また、未成熟果実ということとは別に、ふじ、つがるなどの赤い品種と、王林などの黄色・黄緑などの青りんごがあります。
こちらは成熟果実ですが、りんごの赤色色素のアントシアニンが、青りんごは生成されず、地色の葉緑素が見えているのです。
　りんごのアントシアニンの生成には光が必要です。

　ただし、青りんごが赤く色づく能力が無いという事ではありません。青りんごに遮光の袋で袋かけをして、ある程度の期間光を遮断して収穫の前に袋をはぎ、太陽光にあてるとアントシアニンの生成が急激に起こり、陸奥などの青りんごをピンク色のりんごにすることができます。
青りんごは、アントシアニンをつくる能力を持っているのです。

赤りんごと青りんごとでは、栄養成分はほぼ変わりません。
が、青りんごの方が赤りんごより、脂肪の燃焼を促進し、蓄積を抑えるプロシアニジンという成分が多く含まれています。
ポリフェノールの一種で、内臓脂肪を蓄える器を小さくし、肝臓内で脂肪の燃焼を促進してくれます。赤いりんごにもプロシアニジンは含まれているのですが、熟す過程でアントシアニンに変化してしまいます。

りんごの栄養
リンゴポリフェノール：抗酸化作用
プロシアニジン：脂肪吸収抑制作用
カリウム：塩分を外に排出
リンゴ酸：疲労回復の効果・アレルギー予防
ペクチン：コレステロールの降下・便秘予防