事務局Ｋ氏の日記より　28

事務局Ｋ氏の日記より　
『野菜の知識』にも紹介しているけど、"青梅"が出てきだしたね。
今回は"青梅"についてのレシピを考えたよ！！

"青梅"は、梅酒・梅シロップ・ハチミツ漬け・砂糖漬け・青梅甘露煮なんかに使うといいね。熟した梅はなんといっても『梅干し』だね。古城、鶯宿は、青梅の時に使うといい品種だね。それに引き換え梅干しの方は、南高梅という品種が今では当たり前になっているが昔はね、林州という品種を使っていたんだよ。
梅、梅干しの"すっぱい"のは、酢酸（お酢）ではなくて、クエン酸なんだよ！
クエン酸は、口の中に入ると消化吸収作用があって、胃・腸を丈夫にするんだ。胃腸が弱っているとき風邪をひいているときに、梅干しを食べるのは、利に適ってるよ。
"青梅"の中には、シアンに変わる物質が入っているんだ。その物質は酵素によってシアンに変るけど、青梅の肉より種子の方に沢山入っているんだ。
しかしね、梅シロップ・梅酒・梅干し等のように加工すると、シアンに変わる物質、酵素は関係なくなるから、気にしなくていいよ！！

梅干しだけどね、昔は２割前後の塩を入れていたけど、今はね、よーくよーく熟れた梅をね、よーく焼酎又は、ホワイトリカーで消毒しまんべんなく塩をつけると５％から８％くらいでも、うまく梅干しができるよ！！
うまくつかるまでは、重石をしとくといいよ。通常に売っている梅干しはね２割から３割位の塩で漬けるんだ。漬かった梅干しを水洗いし、味の付いている液に入れて販売している。だから、賞味期限があるでしょ。

普通に家庭で使ったのは、いつまでも腐らないから、まぁ、いっぺん使ってみまぃ。家庭の味がしてええで！！

2009年6月15日