事務局Ｋ氏の日記より　16

事務局Ｋ氏の日記より　16 最近になって、市場に出始めた物に、『葉ごぼう』があるね。
香川では、『春の香り味』として、親しまれているけど他県では余り使われない食材ですなぁ。

高知県産の『若ごぼう』ってぇのがあるけど、同じものだね。
葉ごぼうは、４月、５月まで出回るけど、初めはハウス物で３月位から、露地物がでるよ。ハウス物は、茎が青々しく、露地物は、茎に白い綿毛が付いている。ハウス物は風とか温度とかを守らなくていいから、綿毛が付かないんだよな。イチゴなんかも、ハウス物は柔らかくてツルツルだけど、露地物は毛が生えているよね。
葉ごぼうもイチゴも同じだけど、ハウス物は熱に強いんだ。
露地物は、逆に熱に弱いんだ。２月、３月までは、熱に強いために、なかなかしんなりこなくて味もつきにくいんだよ。
露地物は、スポンジなんかで、しごいて綿毛をとって、味付けした方がいいよ。
まぁ、このコーナーでは関係ないけど、露地物イチゴは、熱に弱い為プリザーブのジャムは作れないよ。形が崩れてしまうからなぁ。

讃岐の味として、『マンバのけんちゃん』『葉ごぼうとアゲの甘煮』は、残したいものだね。

2009年1月24日